Смеси эмульгаторов и стабилизаторов могут снизить стоимость

21 июля 2023 г. — Последнее обновление: 24 июля 2023 г. в 08:32 GMT.

Связанные теги эмульгаторы стабилизаторы Мороженое function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); для (var i=0; я

Попытки найти альтернативу дорогой камеди рожкового дерева предпринимаются уже несколько лет, с тех пор как цена на этот ингредиент резко выросла. Ожидается, что рынок гидроколлоидов будет расти в среднем на 5,4% в период с 2023 по 2028 год, по данным Markets and Markets, его стоимость к концу периода превысит 14 миллиардов долларов с 11,2 миллиарда долларов в 2023 году.

Натуральная камедь рожкового дерева (LBG) идеально подходит для применения с «чистой этикеткой», но из-за ее дефицита ее цена выросла, а производителям стало сложнее ее получить. Производители ингредиентов от Kerry до CP Kelco выпустили альтернативы, которые имеют характеристики, аналогичные LBG, и у производителей мороженого еще есть другие способы найти правильное решение, создав смеси эмульгаторов и стабилизаторов.

«Производители мороженого высоко ценят LBG за его функциональные свойства, которые улучшают текстуру, стабильность и вкус замороженных лакомств. Его способность улучшать кремообразность, контролировать кристаллизацию и предотвращать рекристаллизацию льда помогает производителям обеспечивать те сенсорные ощущения, которые хотят потребители», — сказал Клаус Приор Хансен из Palsgaard, менеджер по приложениям для мороженого и молочных продуктов.

«Хотя LBG действует как стабилизатор в мороженом, он никогда не ассоциировался со стабильностью, когда дело касалось стоимости. Такие факторы, как ограниченные производственные площади и непредсказуемый урожай, повлияли на предложение LBG, а это означало, что цены взлетели до небес и остались на этом уровне. Раньше камедь тара предлагала более доступную альтернативу, но ее стоимость в использовании также значительно возросла».

Он продолжил: «Не существует ни одного ингредиента, который мог бы идеально заменить LBG, но сейчас существуют инновационные смеси эмульгаторов и стабилизаторов, которые могут стать отличной альтернативой. Эти смеси могут дать производителям ту функциональность, к которой они привыкли, но по более стабильной цене, сохраняя при этом желаемую текстуру, стабильность и сенсорные ощущения».

Хансен сказал, что, возможно, LBG составляет лишь небольшую часть рецепта, но вносит значительный вклад в стоимость смеси. «В рецептах с LBG эмульгаторы/стабилизаторы могут составлять более 10% стоимости смеси для мороженого», — пояснил он. Но альтернатива Palsgaard, в которой используются моно- и диглицериды жирных кислот и гуаровая камедь, может снизить этот показатель ниже 5%, добавил он.

Отвечая на вопрос, насколько эффективна замена этих смесей в реальных условиях, Хансен объяснил, что они были разработаны, чтобы «точно соответствовать» характеристикам LBG. «Они обеспечивают надежную и стабильную функциональность, уменьшая перерасход, предотвращая образование кристаллов льда и контролируя вязкость».

«По сути, речь идет о том, чтобы позволить производителям достичь желаемой кремообразности, гладкости и вкусовых ощущений, которых жаждут потребители», — добавил он, заявив, что альтернатива LBG должна в равной степени учитывать такие факторы, как текстура, стабильность, свойства плавления и диетические требования.

Смеси эмульгаторов/стабилизаторов также могут стать решением для мороженого на растительной основе, улучшая сенсорные качества, такие как сливочность и вкус, а также устойчивость к таянию. «Некоторые комбинации вкусов и ингредиентов могут быть более сложными, чем другие», — сказал Хансен. «Мы тесно сотрудничаем с производителями, чтобы понять их цели и проблемы при разработке. В рамках этого мы осознаем важность предоставления потребителям узнаваемых ингредиентов. Наши решения также разработаны таким образом, чтобы максимально упростить замену ингредиентов».